La cuisine marocaine
 

Couscous de poulet aux légumes

Faire revenir le tout puis ajouter 2 litres d?eau et porter à ébullition. Laisser cuire 10 mn. Rajouter les légumes coupés selon leur temps de cuisson; en premier le chou, les carottes, les navets, laisser cuire 10 mn, puis rajouter les courgettes et les raisins secs et laisser cuire 10 mn en plus.
Mélanger la semoule avec 2 c. à s. d?huile puis mouiller avec un peu d?eau bouillante. Laisser la semoule absorber l?eau puis la placer dans la partie haute du couscoussier jusqu? à ce que la vapeur traverse les grains. Répéter cette opération une deuxième fois en ajoutant 2 pincée de sel, puis une troisième fois. Incorporer le beurre en morceaux, bien mélanger à la fourchette pour détacher les grains.
Dans un plat de service, dresser la semoule en dôme, mettre la viande puis répartir les légumes tout autour. Arroser de quelques louches de bouillon.
Servez le couscous de poulet aux légumes bien chaud

Friture de poisson

• 1/2 kg de calamars

1 kg de crevettes
1/2 kg de merlan
1/2 kg de sole
1 c.à.s. de jus de citron
1 bol moyen de farine -
de l'huile pour friture
1 c. à. s. de beurre
2 gousses d'ail hachées
1 c. à. c. d'origan séché
citron, olives noires
du sel
sauce tomate ou sauce au choix
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http://www.la-cuisine-marocaine.com/images/rosette.pngPréparation de friture de poisson :
Pour préparer la recette de friture de poisson :
Tailler les calamars en rondelles. Les saler, les poivrer et les fariner. Faire frire dans un bain d'huile brûlant pendant 3 minutes seulement. Ne pas laisser trop colorer. &#201;goutter dans du papier absorbant.
Dans une poêle, sauter les crevettes avec une cuillère à soupe de beurre. Ajouter l'ail, le sel et l'origan séché frotté entre les mains. Couvrir la poêle et laisser cuire environ 5 mn. en remuant de temps à autre.
Vider les merlans, rincer et saler. Enlever la peau des soles et les saler. Fariner ces poissons et faire frire dans un bain d'huile chaud jusqu'à l'obtention d'une belle coloration dorée sur les deux côtés. &#201;goutter dans du papier absorbant.
Disposer les poissons frits dans un plat garni avec des feuilles de laitue et décorer avec des olives. Servir accompagnés de sauce et de quartiers de citron.



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Ingrédients
- 2 kg de viande de bœuf ou de mouton
- 500 g de graisse de boeuf coupée en petits morceaux
- 150 g de sel
- 75 g de graines de coriandre moulues
- 15 g de cumin moulu
- 5 gousses d’ail finement hachées
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 40 cl d’huile d’olive
- Marinade
- 1/2 litre d’eau

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Préparation :

- Mixer l’ail ajouter le vinaigre, le sel, le cumin et la coriandre. Laver la viande, l’égoutter et lui ajouter la marinade. Laisser macérer une heure.
- Mettre dans l’autocuiseur le gras de boeuf et l’eau, laisser bouillir avant d’ajouter la viande. Laisser cuire une heure. Enlever la viande et laisser mijoter jusqu’à évaporation complète de l’eau. Laisser refroidir et mettre dans un bocal en verre de préférence. Le khlii express se conserve une quinzaine de jours à un mois car la viande n’a pas été séchée au soleil comme le khlîi ordinaire.

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recettes spéciales pour l'occasion de Aid


Ingrédients :
Proportions pour 2 kg :
- 150 g de sel
- 75 g de graines de coriandre ( kasbour yabes)
- 15 g de cumin moulu
- 25 g d’ail pilé
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- ¼verre d’huile d’olive
- un peu de carvis pilé (facultatif)
Préparation et séchage :
Faire découper les viandes en lanières très longues ayant la forme d’une grosse corde de 3 à 4 cm de diamètre. Laver les lanières et laisser égoutter. Mélanger la marinade, préparée à l’avance et une la viande égouttée, bien mélanger le tout dans une grande bassine. Laisser mariner toute la nuit. Le lendemain matin, remuer de nouveau ce mélange afin que tous les morceaux soient imprégnés de marinade.
Mettre à sécher ces lanières de viande sur les fils d’étendage. Laisser sécher pendant deux jours sans les enlever le soir, et à partir du troisième jour, les étendre le matin et les retirer le soir.
Normalement on le prépare en été, quand le soleil est bien chaud afin qu’il sèche convenablement.
Pour vérifier s’il est bien sec, en couper un morceau, avec un couteau, l’intérieur ne doit plus être moelleux et en le pressant avec le doigt, il n ;e doit plus en ressortir une seule goutte d’eau.
Cuisson après séchage :
Nettoyer et couper 400 g de graisse en petits morceaux, ou bien passer au mixeur (c’est mieux) Mettre dans une marmite 0,80 l d’eau (4 verres à eau), laisser bouillir, y jeter la graisse. Couvrir, laisser frémir pendant une dizaine de minutes, et ajouter 3 verres à eau d’huile, un verre d’huile d’olive, la viande séchée et le rester de chermoula réduite en poudre une fois sèche.
Couvrir la marmite jusqu’à ébullition, puis retirer le couvercle et laisser cuire à grand feu pendant un demi heure, puis à feu modéré jusqu’à évaporation totale de toute eau. La viande ne baigne plus alors que dans son huile. Prendre soin de remuer très souvent en cours de cuisson à l’aide d’une très grosse cuillère de bois, tout en raclant le fond afin qu’il n’attache pas. Lorsque l’évaporation de l’eau est complète, vérifier la cuisson du khlii, en détachant un morceau avec les doigt s. Arroser de nouveau avec une peu d’eau (ceci afin d’attendrir la viande). Laisser cette eau s’évaporer et retirer du feu. Pour vérifier s’il n’y a plus d’eau, jeter sur le feu une cuillère de graisse prise au fond de la marmite, la flamme doit s’élever.
Si la viande est cuite avant l’évaporation de l’eau, la retirer et laisser réduire.
Une fois le khlii cuit, retirer la marmite du feu, verser la graisse dans une jarre, retirer les morceaux de viande à l’aide d’une broche et les placer dans la gsââ.
Laisser refroidir. Une fois le tout refroidi, placer la viande dans les bocaux, couvrir de graisse encore liquide, laisser pendant quelques heures découvertes, puis fermer hermétiquement les bocaux.
Agrisse :
A fond de la marmite, il reste les débris de viande et le restant de chermoula que l’on nomme agrisse. Remettre sur le feu pour bien s’assurer qu’il n’y a plus d’eau, puis après quelques minutes, retirer du feu et laisser refroidir. Conserver dans un bocal pour la préparation des « rghaïfs dial ferrane »
N.B : Cette recette est copiée depuis le livre de Mme Latifa BENNANI « La cuisine marocaine plus « qui Dieu la préserve.
PS: le sujet khdito men le forum JDM http://www.edenmaroc.org/fr/forum/im...on_redface.gif