حلـــ،ــقات مستمرة فى اصول فـــ الطهو العالمية ـــن وطـــ جميع الاكلات ــرق

[راجيتك لا تخليني]

انا راح اقدم حاجة جديدة
فى حلقات مستمرة
والحلقات عبارة عن اقسام
كل قسم لية وظيفة
فى المطبخ
وانا اهو بقدم

الحلقة الاولى:

اولا: المطبخ الحديث والشروط والواجب توافرها فى المطبخ
.
1-يتناسب مساحتة مع عد الافراد المتواجدة فى المنزل.
2-اضاءة وتهوية جيدة لصالح المتواجد فى المطبخ.
3-ارضية غير قابلة للانزلاق.
4-مرطبت بطريقة تسهل حركة المتواجد فى المطبخ.
5-مزود بجميع المعدات والاجهزة اللازمة للتشغيل السريع المتقن.
6-مزود بما يقية من الحشرات والحوادث كوجود سلك على النافذة.

ثانياً: النظافة لمن يقوم بالطبخ فى المطبخ

:

اولاً :
1- ان تقوم المراءة المتواجدة فى المطبخ (التى تقوم بعمليت الطبيخ)بغسل يداها جيداً بالماء والصابون
2-لا تغلق الماء بيديك استعمل منديل كلنكس مطبخ واغلق بها الماء
3- تتاكد من ازافرك لو كانت طويلة قص ازافرك
4-ضع او ضعى اى شي توك او كاب او حجاب على الشعر كى لا يسقط الشعر فى الطعام
5- قومو بغسل الاوانى اولاً باول

[راجيتك لا تخليني]

الحلقة الثانية

التوابل المستعملة فى المطبخ


1-الفلفل وهو عبارة عن شجرة

وينقسم الفلفل الى قسمين

ابيض:
ويستخرج من الفلفل الاسود(ب) ويستعمل مع الصلص البيضاء والسلطات حتى لا تؤثرعلى شكلها

اسود :
يستعمل لتتبيل اللحوم والطيور يجب ان يستعمل بكميات قليلة لانة حريف ذو نكهة قوية مهيج للاغشية المخاطية والكليتين
2- البابريكا (الفلفل الاسبانى):

وهو من نبات الفلفل الاحمر غير الحريف (الرومى) ونصنع الشطة من الفلفل الاحمر الحريف
3-جوزة الطيب:
وهى عبارة عن حبة فى حجم صغير نوعا ويستعمل مسحوقها فى تتبيل اللحوم وتدخل فى تركيب مجموعة من التوابل للاستعمال فى شتى مجالات المطبخ من تتبيل الاطعمة

4- المسطردة:
وهى مستخرجة من بذور نبات الخردل ومنة ابيض واسود وقد يضاف الية دقيق لامتصاص زيت الخردل الذى يسبب فساد المسطردة تستعمل فى المخللات وبعض الصلص كصلصة المسطردة والترتار -كوكتيل

5-اليانسون:
عبارة عن عشب لة نكهة عطرية مستحبة يستعمل كمشروب مهدى طارد للغازات ويدخل فى عمل بعض العجائن ليعطيها النكهة والطعم المستحب

6-الكمون:
وهو من الاعشاب ويعتبر من التوابل ويدخل فى تتبيل السمك كما يدخل فى بعض المخبوزات ويستعمل كمشروب مهدى للغص وبعض حالات السهال كما انة يستخدم لتطهير شوربة العدس الاصفر
7-الكارى:
وهو مركب من توابل وهى( كركم -جنزبييل- تمر هندى- شطة- جوز الطيبة -كزبرة -فلفل -قرنفل- ثوم -عصير ليمون ) ويستعمل مع اطباق اللحوم مثل (الاسماك -الجمبرى - والطيور)
8- الزعفران:

وهوينتج من عيدان زهرة معينة وغالى الثمن جداً وتصدرة اسبانيا ويستعمل فى تحضير اطباق عديدة مثال الريزوتو
9-القرفة:
وهى الخارجية لشجرة القرفة وتستعمل مطحونة كمشروب ساخن يفيد فى حالات الكحة ونزلات البرد وتدخل فى مكونات البهارات

10- ورق اللاورا:
وهو ورق شجرة صغيرة ذو نكهة عطرية ويعتبر طارد لغازات المعدة كما انة يكسب المطهيات كاللحوم والطيور نكهة طيبة مستحبة

11-الحبهان:
هو نبات ذو رائحة نفاذة ولة نكهة عطرية ويستعمل فى سلق اللحوم والطيور ويفضل استعمالها حبوب صحيحة خضراء اللون لان المطحونة تفقد رائحتها بسرعة
12- الفانيليا:
وهى تنتج من فصوص نبات الفانيليا وتدخل فى بعض العجائن والكرمات لتعطيها النكهة والطعم الجيد


يتبع غدا انتظرونا

[توتة]

يعطيك العافية يالغلا
بأنتظارك

:)

.,.

[... بنت الجنوب ...]

http://reemah999.jeeran.com/.gifيعطيك.gif

[درة الدنيا]

http://www.alganasah.com/test/up/ar/hghgghg.gif

[راجيتك لا تخليني]

شكرا على المرور العطر ...
لقد سررت لتوجداكم بين صفحتي ...
- دمعة الاحزان -

[راجيتك لا تخليني]

الحلقة الثالثة
بعض المصطلحات المستعملة فى المطبخ الفندقى او المنزلى
1-

1 - الفرد:

تفرد العجينة بالنشابة استعداداً للتشكيل

2-الخلط:


عمل خلطات من خامات مختلفة من مادة او اكثر

3- الضرب:

الخلط بقوة سواءاستعمال الخلاص او مضرب يدوى او ملعقة خشب


4-التتبيل:

تغطية بالبيض والبقسماط (بانية)

5- بوكية جارنيية:

مجموعة خضروات تستعمل فى الشرب والصلص والرستو وهو عباة عن(كرات - جزر - كرفس - لورا)

6 - التجميل:

المصاحبات للاطباق واعطاءها المستوى الجمالى

7 - الخلى:

اخلاء اللحوم والدواجن من العظم وخلافة لعمل اطباق مخلية

8 - البيون:

السائل المستخلص بعد سلق اللحوم والطيور وتستعمل فى عمل الشرب .....الخ


9 - التحمير:

توضع المطهيات فى السلمندر لتحمير الوجة فقط وليس للتسوية كبعض انواع المكرونات والهمبورجر والبيض ....الخ

10 - الربط :

هو زيادة كسافة السائل المنعقد

11 - الضبط :

اضافت الملح والتوابل بمقدار معين حتى الانضباط

12 - الطهو السريع :

التحمير السريع فى المادة الدهنية دون تغير فى لون المطهيات

13 - التخريم:

ربط لبعض انواع اللحوم او الطيور لتسويتها رستو


14 - التنعيم :

طحن التوابل حتى تصبح مثل البودرة


15 - يرطب او يسقى:

اثناء وجود المطهيات فى الفرن تضاعف اليها البيون او الماء من ان لاخر حتى النضج

16 - مشهيات الطعام :

اطباق مختلفة من المشهيات والسلطات لتعمل على فتح الشهية قبل الوجبة الاساسية


17 - التنظيف :

وتعنى ازالة بعض الدهون والعروق بالنسبة للحوم او القشور بالنسبة للاسماك

[راجيتك لا تخليني]

الحلقة الرابعة

ينقسم هذا الحلقة الى اقسام مختلفة

الاقسام كبيرا اوى

هكتب كل قسم لوحدة


الاقسام


:اولاً: اهميت الطهو

ثانياً : طرق الطهو بالحرارة الرطبة

ثالثاً : طرق الطهى بالحرارة الجافة

رابعاً :طرق الطهى فى المادة الدهنية


وانا ان شاء الله هكتب كل قسم لوحدو

اصل كل قسم كبير اوى


انتظرو القسم الاول اهميت الطهو

[راجيتك لا تخليني]

اول الحلقة الرابعة

القسم الاول

اهمية الطهو


فن الطهوهو انضاج اللحوم والطيور والاسماكوالخضر والبقول وغيرها ومزج بعضها ببعض للحصول على غذاء كامل سهل الهضم
اهمية الطهو تتخلص فيما يلى:

1 - الغذاء الجيد هوة قوام الصحة ولا يتاتى ذلك الا بالطهى المتقن

2 - القيمة الغذائية للطعام لا تتوفر الا بحسن اختيار واعدادة حتى يفى بالغرض المطلوب من اجلة وقد يكون النوع ذا قيمة غذائية عالية ولكن يفقدها بسوء التصرف عند الطهو

3 - الطهو المتقن وطرق التقديم يدلان دلالة صادقة على مقدار تقدم الشعوب

4 - بتعريض الطعام للحرارة عند الطهى يتغير مضهرة ويجعلة اشهى طعماًواسهل هضماً

5 - يساعد الطهى على تكثير الياف الخضر وتلين النسيج الضام فى اللحوم وانتفاخ حبيبات النشا وليونتها ويزداد حجمها كالارز والمكرونة

6 - الطهو يحيل الاغذية الى حالة صحية وذلك بقتل المكروبات ويحفظة من الفساد السريع

7 - تساعد طرق الطهو على التنويع فى تقديم الصنف الواحد فلا يبعثعلى الملل

8 - يعمل الطهو على استخلاص مواد النكهة والرائحة فيساعد على فتح الشهية فتنبة العصارات الهاضمة التى تساعد على سهولة وسرعة الهضم

[راجيتك لا تخليني]

نكمل بعدين

[كاتم الونة]

الله يقويك

ويعطيك العافية

[راجيتك لا تخليني]

الله يقويك

ويعطيك العافية

مساء الخير
الف الف شكر استاذ على مرورك العطر لقد اسعدني كثيرا كثيرا ربي يعطيك العافية
تقبل تحياتي واحترامي لك

[رومانيا]

يعطيك العافيه

[توتة]

يعطيك العافية على الحلقات
بأنتظارك
شاكرة لك

.,.

[راجيتك لا تخليني]

الف الف شكر على مروركم العطر........
لقد سررت كثيرا بمروكم بصفحتي
ربي يعطيكم الف الف عافية

[راجيتك لا تخليني]

استكمال الحلقة الرابعة

القسم الثانى


طرق الطهو بالحرارة الرطبة ويشمل:

1- السلق (على البارد - والسلق على الساخن) :

اولا : اية هوة السلق

هو اسهل طرق الطهو وهو عبارة عن غمر الطعام فى سائل فى درجة حرارة 100م5 (212ف) وتعرف بتصاعد بخار الماء وظهور فقاعات هوائية سريعة وقوية تنكسر عند سطح السائل

1 - فتتم عملية السلق فى المياء البارد مع استخدام الغطاء كما فى حالة سلق البطاطس والخضر المجففة مثل الحمص والفاصوليا الجافة واللوبيا الجافة وفى حالة سلق العظم لعمل الشوربة

2 - وتتم عملية السلق باستخدام الماء البارد ولكن بدون غطاء وتستخدم هذة الطريقة فى عمل اصناف عديدة من الكونسمية

وهذة الطريقة تفقد فيها المواد الغذائية كثيراً من العصارات الغذائية فى ماء السلق وبذلك نحصل على سائل مرتفع القيمة الغذائية

3 - تتم عملة السلق باستخدام الماء المغلى ولكن بدون غطاء وفية يتم سلق الخضر وبهذة الطريقة يمكن المحافظة على الفيتـــامينـــات وجميع العناصر الغذائية الموجودة فى الطعام الراد سلقة - وكذلك الحفاظ على لونها زاهيا وتستخدم هذة الطريقة ايضاً فى سلق الارز والمكرونة

4 - تتم عملية السلق فى ماء يغلى مع وجود الغطاء وفى هذة الطريقة يتم سلق الاطعمة مثل اللحوم والطيور بانواعها
- والغرض من السلق على السخان - الحصول على الدة الغذائية محتفظة بقيمتها الغذائية وكذلك بشكلها


ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــ


2 - التسبيك ويطلق عليها فى المطاعم (بريزية)

ويطلق على طريقة البريزية انها الطف طرق لطهى الطعام

تعريف البريزية :

هو طهى الطعام فى كية محدودة من السائل فى اناء محكم الغطاء فى درجة حرارة اقل من الغليان (85 - 93م5 ) وتعرف بتصاعد فقاعات الهواء ببط من قاع الاناء الى سطح السائل

والبريزية احدى طرق الطهى الشائعة فى مصر ويستغرق وقتاً طويلاً الى حد ما وهو من الطرق الاقتصادية اذا اجرى بالطرق الصحيحة

وقد يكون فى اناء محكم الغطاء يوضع على النار او فى بيركس بغطاء او ما شابة ويطهى الرف والسائل فى كلتا الحالتين هو الوسط الذى ينقل الحرارة للطعام وفى هذة الطريقة:

1 - يتم تحمير الطاعام فى الاناء (كسرولة )حتى اللون البنى
2 - ثم يضاف بعض الاستوك (بيون - دمى جلاس ) بحيث تصل الى ربع حجم قطعة اللحم
3 - يغطى الاناء وتتم التسوية على نار هادئة بحيث يتم اضافة بعض السائل كل فترة حتى تتم التسوية
4 - يتم رفع الطعام من سائل التسوية ويوضع على نار عالية فيتم تركيز السائل
5 - يصفى ويضبط الملح والفلفل ويستخدم كصلصة تقدم مع الطعام الذى تمت تسويتة وتستخدم هذة الطريقة فى تسوية اللحوم الحمراء


ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

[راجيتك لا تخليني]

نكمل بقيت القسم الثانى

3 - الطهى على البخار :

هو طهى الطعام بواسطة بخار الماء او البيون الذى يغلى وتكون درجة الحرارة للمادة المتساعدة منها البخار من (160 - 180م5 )درجة مئوية



اولاً تتبع احد هذة الطرق :


1 - باستعمال اناء الغلى المزدوج وهو عبارة عن اناء سفلى يغلى فية الماء ومثبت علية باحكام اناء اخر بة ثقوب على شكل مصفاة يمر منها بخار الماء يوضع الطعام كالخضر واللحوم .......الخ فى اناء العلوى ويغطى بغطاء محكم تماما يمنع تسرب البخار خارج الاناء .

وهى طريقة بطيئة وتستهلك كمية كبيرة من الوقود كما ان الطعام يفقد بعض قيمتة الغذائية التى تتسرب من الثقوب للماء والسفلى وتصلح هذة الطريقة لطهى الكريم كرامل وما شابة من انواع البودنج التى تطهى فى قوالب خاصية تمنع تسرب ما بها الى الماء وفى الطهى بالبخار تنتقل الحرارة ثم تنتقل للطعام بالتوصيل .


2 - الطهى بدون ماء اى اى فى بخار ماء الطعام نفسة وهى احدى طرق الطهى بالبخار وتصلح لطهى اللحوم الصغيرة والخضر كالبطاطس والكوسة فتوضع فى اناء متين بغطاء محكم وبدون اضافة ماء ترفع على النار الهادئة فيتحول ماء
الاطعمة الى بخار ينضج فية الطعام وقد يضاف قليل جدامن الماء لاتمام النضج،وبذلك تمثل حلة الضغط وهى طريقة سهلة وبطيئة الى حد ما بمقارنتها بحلة الضغط .


3 - باستعمال حلة الضغط بالبخار [البرستو] وهى طريقة سريعة تقصر كثيراً مدة الطهى نظراًلزيادة ضغط
البخار داخل الاناء ، فترتفع درجة الحرارة عن درجة غليان الماء وقد تصل الى 120م5

وتصلح هذة الطريقة لطهى معظم الاطعمة ، وخاصة اللحوم الجامدة الالياف والبقول وغير ذلك ويتبع فى استعمال
الضغط التعليمات المرفقة معها وحساب الوقت على درجة كبيرة من الاهمية ، نظراً للشدة حرارة البخار التى تعرض
الاطعمة للتهتك وخاصة الخضر وفق فيتامين جـ ولونها الاخضر وصلابتها - ويمكن تجنب ذلك بمراعاة الدقة فى الوقت - والتبريد السريع للاناء تحت مياة الصنبور قبل الفتح .

[راجيتك لا تخليني]

الباقي في العدد القادم

[العنـــود]

مجهود راقي
وموضوع قيم
يعطيك العافية..

[أم أديم]

الله يعطيك العافيه

:)

لاعدمناك

[هاويـــالشعرــــــــة]

يعطيك العافية على المجهوود الرااائع

تسلمين اختي

[تفـــاصيل]

http://www.qassimy.com/up/users/moon/876543456788888.jpg